Chất nhũ hóa là gì? Công dụng trong ngành thực phẩm

Hiện nay các chất nhũ hóa đa số là ester của acid béo và rượu. Mức độ ưa béo hay ưa béo được đánh giá bằng HBL. Nếu HBL thấp thì chất nhũ hóa phù hợp với hệ nước trong dầu và ngược lại.

Cấu tạo chất nhũ hóa

Cấu trúc phân tử bao gồm cả phần háo nước và háo béo. Vì vậy, được sử dụng nhằm tạo ra sự ổn định của hệ keo phân tán trong pha liên tục đồng thời làm giảm sức căng bề mặt của pha phân tán, dẫn đến giảm năng lượng hình thành trong các giọt hệ.

Đặc điểm về tính chất của chất nhũ hóa

Đặc tính đầu tiên đó là có khả năng làm giảm được sức căng bề mặt tiếp xúc giữa hai chất lỏng
Thứ hai, tăng diện tích tiếp xúc giữa 2 chất lỏng không hòa tan được vào nhau
Chất nhũ hóa có thế tạo nên các hình dạng khác nhau như: hình cầu, hình trụ, màng khi hòa chất nhũ cùng với một chất lỏng
Các chất cao phân tử có mức độ hòa tan được trong pha tiếp tục tăng
Đặc tính thứ năm đó là đối với các chất không hòa tan được và có độ chia nhỏ có thể thấm ướt được bởi cả hai pha, khi được hấp thụ vào bề mặt liên pha tạo thành vật rắn chống lại hiện tượng hợp giọt.

Xem thêm: Đặc điểm tính chất của AXIT BENZOIC?

Công dụng của chất nhũ hóa trong ngành thực phẩm

Được ứng dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm như sản xuất nước giải khát, bánh kẹo, ngũ cốc, kem, bơ, sữa chua,… với vai trò là nguyên liệu giúp tạo cảm giác ngon miệng cùng kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm.

Trong sữa chua: Chất nhũ hóa thường dùng được chiết xuất từ rong biển và gelatin. Có tác dụng tạo thành gel cấu trúc, bền cấu trúc cũng như ngăn ngừa khả năng tách lớp ở các sản phẩm có hàm lượng chất béo sữa thấp.
Trong sản xuất kem: chất Moonoglyceride thường được sử dụng nhiều. Có tác dụng giúp tạo liên kết cạnh tranh với bề mặt protein của sữa ở cả 2 hệ nhũ tương béo trong nước cùng khí trong nước và một phần có thể gây mất ổn định hệ nhũ tương béo
Trong sản xuất socola: Lexithin – một trong những phos-pholipids được sử dụng khá phổ biến nhằm tạo cấu trúc và ngăn hiện tượng nở hoa trên bề mặt. Khuyến cáo sử dụng hàm lượng lexithin trong sản xuất socola khoảng từ 0,3 – 0,5 %.
Tong sản xuất sữa: chất nhũ hóa môn và diglyceride được sử dụng để tạo thành lớp membarene mỏng bao quanh các giọt béo trong sữa, trong quá trình đồng hóa sữa giúp ổn định bề mặt tiếp xúc của các giọt béo.
Trong sản xuất bánh kẹo: thường dùng triglyceride, ester đường hay ester sorbitan của axit béo

Có thể thấy rằng chất nhũ hóa được sử dụng khá rộng rãi trong ngành chế biến thực phẩm. Tuy nhiên khi mà sử dụng quá liều lượng quy định cũng gây ảnh hướng đến con người chính vì vậy chúng ta cần lưu ý khi dùng chất này.
Và trên đây chính là những thông tin cơ bản của chất nhũ hoa, hi vọng có thế giúp bạn có thêm nhiều thông tin hữu ích về chất nhũ hóa là gì, cấu tạo hay ứng dụng của chất nhũ hóa trong thực phẩm.
Bên cạnh đó nếu có nhu cầu có nhu cầu tìm mua các loại hóa chất công nghiệp, hóa chất môi trường hay dung môi đừng ngần ngại mà hãy liên hệ với chúng tôi để được hỗ trợ tư vấn một cách nhanh chóng.
Trên đây là những thông tin cơ bản về chất nhũ hóa, mong rằng có thể giúp bạn hiểu thêm được chất nhũ hóa là gì, cấu tạo cũng như các loại chất nhũ hóa dùng trong thực phẩm và mỹ phẩm. Truy cập vào hoachat.com.vn để đón xem nhiều bài viết thú vị khác.